Los tacos, símbolo de la cocina Mexicana en el mundo entero, delicatesen tradicional que muta de acuerdo con los ingredientes, gustos y sabores de cada región. Y detrás de ellos, siempre presente se encuentra una figura casi mítica: el taquero.
Amado por todos los hambrientos y odiado sólo por aquellos que están a dieta, el taquero tiene un lugar especial en los corazones de los mexicanos. Digamos que está ubicado en el puro centro de la “coraza”. Ahí, en medio del “elotero” y del “de los cocos”.
En todo México, siempre existe un rinconcito paradisiaco donde los diferentes estilos de taquerías convergen, ese lugar que usualmente es mejor conocido como “la calle de los tacos”. Ahí, usualmente encontramos desde changarros y carretas hasta grandes taquerías, aquellas que llegan a alimentar a más de 100 personas a la vez.
La competencia entre ellos es fuerte, pero pequeñas y grandes taquerías conviven en paz y buscan atraer a los hambrientos clientes cada quien a su manera, ya sea preparando las mejores salsas, ofreciendo la carne asada más buena, el trompo más sabroso o el mejor servicio; sin embargo, cuando el cliente tiene hambre de la buena, “la cosa” se pone más difícil de lo que pensamos.
“Ser taquero no es fácil”, dice Isidro Mondragón, quien tiene ya más de 20 años de experiencia en la industria taquera.
“La gente quiere el servicio rápido, ellos quieren comer y cuando están sentados a ellos no les importa si tu tienes carne o no tienes carne lista, ellos quieren que les sirvas y que les sirvas pronto”.
Isidro es el taquero al mando en la taquería Antojitos Sinaloenses, un negocio que inició junto a su esposa Norma Patricia Madrigal hace nueve años con tan sólo una mesa y dos comales, y que ahora tiene capacidad de hasta 700 personas.
“Es mucha esclavitud porque no hay vida social, uno tiene que estar siempre al tanto de todo, desde lo que están haciendo los cocineros en la cocina, hasta cómo están atendiendo a los clientes. Y todo esto al mismo tiempo que se es la cabeza y tiene la presión de estar preparando las comandas”, expresó Patricia, de 43 años.
En el mundo de los tacos no es muy común ver a una mujer taquera, a una mujer manejando la carne y cortando el trompo, en ese sentido la industria sigue siendo algo machista, pero eso a Patricia no le importa, puesdesde hace 24 años ella “le entra al quite” preparando tacos, primero en las taquerías de sus hermanos y ahora en su propio negocio.
“Hay mucha competencia, taquerías puede haber muchas, pero te tiene que gustar tu trabajo”, dijo. “Lo más importante es el servicio y si nosotros quisiéramos poner un negocio nomás por ponerlo podríamos, pero no se trata de eso, uno atiende bien porque es lo que le gusta hacer”.
Y es que si un estereotipo tenemos grabado los mexicanos es el del “taquero alegre”, ese que te recibe con gusto, a ese al que te da gusto comprarle porque sabes que aunque se mete una “friega” nunca pierde la sonrisa.
“El taquero tiene que tener carisma, cuando tu vas a un restaurante qué es lo que quieres, pues que te traten bien, que tengan buen servicio y aquí la cara del lugar es uno, si uno recibe todo amargado aunque no sea tu trabajo si te ven de malas como que pierde el chiste”, explicó Isidro.
“A los tacos uno va esperando que lo atiendan bien, con gusto, de buenas”.
Aunque suene fácil, la buena actitud en una taquería es más difícil de lo que uno cree, pues la responsabilidad de sacar las comandas a tiempo recae en el taquero, quien además de estar presionado tiene que soportar las altas temperaturas del carbón y los comales, y con ellas, las quemaduras accidentales que nunca fallan.
“Te quemas con las palas, con las esquinas de los comales, con todo pero es que se te olvida a veces con el gentío que hay”, dijo Patricia, quien presenta en sus brazos varias manchas y cicatrices que lo demuestran.
A veces incluso el riesgo es aún mayor, pues cuando trabajas con fuego nunca puedes confiarte del todo.
“Hace unos meses se me pegó una brasa encendida en el ojo y pues qué haces, nada nomás le dije a mi esposa –quítame la brasa, quítamela que no veo nada-, pero pues todo es trabajo”, agregó Isidro.
Ser taquero definitivamente no es fácil, pero su sacrificio no pasa desapercibido, pues si en las noches son tan populares como estrellas de rock, en la madrugada después de una buena fiesta su estatus se eleva casi casi al de héroes nacionales.
Así que creo que hablo por todos los mexicanos cuando digo: ¡Gracias taqueros, que su trompo gire siempre firme y que su carbón nunca se apague!
Ahora sí, provechito que se me enfrían los tacos.
